| Q：砂糖を控えめにしたり、レシピの材料の分量を変えたいのですが… |
| A: |
慣れないうちは、分量通りに作った方が無難です。
お菓子の膨らみ方や食感、うまみやコクは、色々な材料の相互作用によるものです。
粉に対して一定の砂糖が入っているからこそ、しっとりしますし、バターが一定量入っているからこそ、コクが出たりしています。これを変えてしまうと、パサパサした焼き上がりになったり、堅くなったりと、失敗の要因になります。
また、材料の中でも砂糖は、こんがりとした焼き色をつけたり、生地をふっくらさせる効果が高く、出来上がりに大きな影響を与えるので、注意が必要です。
砂糖を控えめにしたりしたい場合は、一度分量通りで作ってみてから、アレンジするようにして下さい。 |
| Q:レシピの砂糖や粉の種類を変えたい場合は、どんなことに気をつければ？ |
| A: |
基本的には変えない方が無難ですが、素朴なお菓子に限っては、部分的に変えてもOKです。
基本的にはレシピの分量を変えない方が、失敗がなく、一番おいしく作れると思います。
砂糖にもブラウンシューがや粉砂糖などがありますが、それぞれ特性が違うので、上白糖をグラニュー糖に返るくらいなら良いですが、出来るだけ材料は同じものを使って下さい。 |
小麦粉の違い：
薄力粉を強力粉に変えるのはもちろん、全粒粉に変えるだけでも、生地に粘りを与えるグルテンの力が違いますので、膨らみが悪くなったり、生地が重たくなったりして、食感が変わってしまいます。素朴なおやつやお菓子なら、薄力粉の一部を全粒粉に変えたりしても、それほど問題はないと思いますが、繊細なお菓子に関しては、せっかくの口当たりや風味が台無しになることもあります。 |
砂糖の違い：
グラニュー糖を上白糖に変えるくらいなら問題はありませんが、それ以外の砂糖の代用は、甘さのバランスが悪くなったり、味自体に影響が出ることもあります。特にスポンジケーキやパイなどの難易度の高いお菓子は、砂糖を変えるのは控えた方が良いです。
ただ、粉砂糖やグラニュー糖の一部(あくまでも一部です。)をブラウンシュガーに変えるくらいなら、問題はないかと思います。
全部の砂糖を変えてしまうのは、止めた方が無難だと思います。 |
