| Q：チョコレートについて(お菓子作りに向くチョコレートって？) |
| A: |
カカオの含有量が多く、砂糖やミルク、バニラなどを含まないものを。
一般的には、クーベルチュールチョコレートがおすすめです。
出来れば、カカオが35%以上で、カカオバター以外の油脂を含まないものが良いです。
でも、なかなかそんなチョコレートが手に入らないという場合は、市販のブラックチョコがおすすめ。 |
| Q:チョコレートについて(クーベルチュールにも色々種類があるけど？) |
| A: |
一番使いやすいのは、クーベルチュールのスイートチョコです。
ミルクチョコレートは乳成分が含まれていて味はマイルドなのですが、テンパリングが難しいです。
ビターチョコレートはチョコではなく、主成分であるカカオマスのことです。
甘みを加えずに、苦味や香りだけを使いたい時に使います。 |
| Q:チョコレートについて(チョコを綺麗に溶かすには？) |
| A: |
チョコレートの大きさを揃えるようにしましょう。
チョコの大きさを揃えないと、溶けきるまでの時間にばらつきが出ます。
そうなると、溶け残った部分がダマになることも。
オーブン用シートを敷いたまな板の上に置き、端の方から包丁でなるべく薄く、均一の大きさになるように削っていきます。
この時に、水分が混ざってしまうと、チョコレートが分離してしまい、固まってしまうことも。溶かす時も、刻む時も、絶対に水分が混じらないようにして下さい。
もしダマになってしまったら、60度の湯せんにかけてゆっくりと溶かし直しましょう。チョコレートを直火にかけたりは絶対にしないで下さい。
実はチョコを簡単に刻む道具というのも、存在します。
 ←こちらを使ってみて下さい。 |
| Q:チョコレートについて(白い模様が浮き出たチョコレートは、まだ使える？) |
| A: |
チョコを長い間放置すると、ブルームと呼ばれる模様が浮き出ます。
チョコを長い間放置してしまうと、砂糖や油脂分が固まり、ブルームという白い斑点が出たりします。
テンパリングは出来なくなってしまうので、コーティングや型抜きのチョコには使えなくなります。
但し、チョコケーキなどに加えるのはOKです。ですが、普段からブルームが出ないように、チョコはしっかりと封をして室温で保存しておきましょう。冷蔵庫などの保管は厳禁です。 |
| Q:チョコレートについて(テンパリングってどうやるの？) |
| A: |
ステンレスのボール(湯せん用のボールも可)と温度計を使います。
チョコレートをテンパリングする時は、熱が伝わりやすいステンレスのボールを使いますが、水分と脂分には十分注意して下さい。
テンパリングには温度管理が重要なので、必ず温度計を使うようにしましょう。
Homemade Cakesチョコヘラ （温度計付）←温度計付きのチョコへらがあると便利です。 |
| Q:チョコレートについて(テンパリングの手順と方法) |
| A: |
作り方1：
温度計の他に、小鍋とボールを2つ、ゴムベラかチョコへらを用意します。
1つのボールには刻んだチョコレートを、もう1つには冷水を入れます。
鍋に水をはって火にかけ、60度前後になったら火を止めます。
(鍋はチョコレートのボールに水が入らないよう、一回り小さいものを使います。) |
| A: |
作り方2：
チョコレートのボールを鍋に乗せ、自然にじんわりと溶けてきたら、ゴムベラで混ぜます。
温度が45～50度に上がり、さらさらとした液状になったら、チョコが綺麗に溶けた証拠です。
ボールを湯せんから外し、鍋のお湯はそのまま置いておきます。 |
| A: |
作り方3：
今度はボールの底を氷水を入れたボールにつけ、チョコをゆっくりとゴムベラで練るように混ぜながら、温度を下げます。28度まで下がったら、再び湯せんにかけ、ゴムベラで混ぜながら、30～35度に温度を上げます。
(最後に少しだけ温度を上げるのは、コーティングなどの作業がしやすいように、チョコにのびを持たせるため。) |
