| Q:シュークリームについて(ふくらんだのにしぼんでしまった？) |
| A: |
原因1：バターと水が沸騰しないうちに、粉を加えてしまった？
最初にバターと水を火にかける時、しっかりと沸騰させるには二つの理由があります。
第一に、バターを溶かすこと。第二に、粉を加熱すること。
バターが十分に溶けていれば、バターの油脂分が生地と良くなじみ、粉に粘り気が出るのを抑え、膨らむ力が生まれます。
粉を十分に加熱することで、澱粉が糊化して、こちらも生地を膨らませる力が生まれます。
ただし、余り沸騰させすぎても、これまた水分が蒸発してしまい、逆に膨らまなくなります。
目安としては、黄色い泡が白っぽく泡立ったら、粉を加えると良いでしょう。 |
| A: |
原因2：卵を加えすぎてしまった？
生地の硬さが、シュークリームの成功の可否を分けます。
卵は加えすぎても、足りなくても、上手く膨らみません。すくった生地がたらたらとリボン状に落ちるのは、卵の加えすぎです。ぼとっと落ちるのは足りなすぎです。
ゆっくりと逆三角形に落ちるのが目安です。 |
| A: |
原因3：途中でオーブンを開けてしまった？
ふっくら仕上げる最後のポイントが、シュー生地の焼き方です。
シューは生地の水分が蒸発する力で膨らみますので、中の水分が蒸発しきらないうちに、オーブンを開けてしまうと、せっかく膨らんでも、たちまちしぼんでしまうんです。
しっかり膨らむまではオーブンを開けずに、その後は水分を飛ばして乾燥させるため、温度を下げてさらに焼くと良いようです。 |
| Q:シュークリームについて（カスタードのピンチ！） |
| A: |
ピンチ1：加熱していたら、ダマが出来てしまった！
牛乳を加える前に、卵黄と砂糖を白っぽくなるまでしっかりと混ぜ、空気を含ませておかないと、卵が煮えてしまい、ダマになることがあります。
ダマが出来てしまったら、一度裏ごしすると良いです。 |
ピンチ2：焦げてしまった！
カスタードクリームは焦げやすいので、必ず厚手の鍋を使って下さい。
少しとろみがついて重くなったら、底をこそげるようにして絶えずかき混ぜます。
底が焦げただけでも、匂いがついてやり直しがききません。心配なら、途中で火を弱めるのも手です。 |
